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林语堂，在海外走红的美食kol(2)
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摘要：有意思的是，林语堂相信，族籍和文化是由我们的胃所决定的：“其实我们对乡土的爱恋多半是对童年时代敏锐的感官享受之回溯。对山姆大叔的忠诚是对
有意思的是，林语堂相信，族籍和文化是由我们的胃所决定的：“其实我们对乡土的爱恋多半是对童年时代敏锐的感官享受之回溯。对山姆大叔的忠诚是对美国甜甜圈的忠诚。”许多侨居海外的美国人会“追慕故乡的熏火腿与甜番薯，但他们不会承认这引发了他们的乡恋，也不会将此感慨写入诗歌” 。两年之后，林语堂在《生活的艺术》一书中重申了这一观点：“什么是爱国主义？它不就是一种对我们童年时吃 过的美好食物的热爱吗？”他总结道：“人都要吃，就像人都会面临死亡一样，由此最能体现天下一家兄弟情。”
更有意思的是，林语堂在此并未提及他自己童年时代的食物，而只是提到他在北京那些岁月里尝到的传统食物。
只有到《吾国与吾民》的最后几页，我们才看到林语堂对自己国 家的命运感到多沮丧（华尔希劝服了林语堂将这些段落从开头几页移走，因为担心读者会受惊吓）。辛亥革命只是“将一个帝国吹成了粉灰，留下一片废墟，还有呛人的尘灰。有时人们甚至希望中国仍然是个天朝帝国”。在此，林语堂呼应新文化运动的反传统精神—“从民族国家的层面讲，我们还仅处于孩童期”—他引用胡适的话，他曾以“先知式的愤怒”吼道：“中国不亡，是无天理！”
《生活的艺术》一书则将食物编进一幅更大的挂毯中去了。“我们的动物性遗产”一章有一节“论肚子”（上文讲过，烹饪美食学就是 “胃之定规”），林语堂援引了一篇他自己翻译的李渔的奇文。按李渔的说法，人类有两个器官是“完全没必要的”，即嘴和胃（口腹）：
口腹具而生计繁矣，生计繁而诈伪奸险之事出矣。……草木无口腹，未尝不生；山石土壤无饮食，未闻不长养；何事独异其形，而赋以口腹？3
林于是对人类长出这么一个肚子之事发了通牢骚，但承认，“既有了这个无底洞，也就真无可奈何了，现在直须将它填满”。他接着叹道，以孔子对人类天性的深切了解，他“把人之大欲简括于两项：进食和生育，即饮食男女”。林语堂在此引用的自然是《礼记》中的“饮食男女，人之大欲存焉”，中国读者不言自明，而美国读者可能无兴趣了解。
《生活的艺术》之论述于是进入了一片新天地。林语堂告诉西方读者，从饮食的角度来看，中国文明远比西方文明成熟。朋友在餐桌上相见就是和平会面：“一碗燕窝汤或一盘美味炒面，有缓解争辩激烈度的效用，可以让双方针锋相对的意见和缓下来。”社交于是就成了政治。中国式的智慧坚持认为，“所有纷争皆可解决于筵席之上，不必去对簿公堂。……在中国，人们常常为遂愿而设宴联欢。事实上，这也是一种最保险的仕道腾达之术”。
此外，法国与俄罗斯的大革命其实也是跟食物相关的：“肚皮挨饿时，人们不肯工作，士兵不肯打仗，女歌唱家不肯放声，参议员不肯辩论，总统不肯治理国家。” 但林语堂在《吾国与吾民》中的酷评好像很不中听：“中国政府之所以工作效率相对较低，也许直接导因于全体官僚每晚个个都得去应酬三到四场宴会。他们入肚的四分之一是在滋养他们，而四分之三则是在残杀他们。”
我们来看看中国在烹饪方面的优势。即使在最简单的层面上，美国和欧洲菜也都存在着“明显的缺陷”：除了在面包和甜点方面该遥遥领先外，西餐给人味道相当平淡、品种极其有限的印象。在任何酒店、寄宿公寓或轮船上连吃三周之后，在吃了十三回鸡皇饭、烤牛排、羊排和鱼片后，盘中之物就肯定会开始变得索然无味了。
西式烹饪“最不发达”的该是做蔬菜了，菜的品类不多，只放在滚水里煮，“总要煮到过头，直煮到色泽殆尽，看上去迷糊一片”。有两条规则让中国烹饪有别于欧式烹饪。
其一，“我们吃食物时讲究吃它的组织肌理，我们牙齿咬着时感到的那种松脆或弹性，同时我们也讲究其 色、香、味”。
其二，讲究“滋味的调和”。比如人们只在“吃过白菜烹鸡之后才知白菜之好滋味，那是因为鸡之肉味渗入了白菜，白菜之味也渗入鸡肉”。
尽管优劣明显如此，但什么也不会改变。美国人会执着地吃着他们的甜甜圈，除非有一天“中国也能做到船坚炮利，把洋人给揍一顿， 到那时洋人才会承认中国人无疑是更优秀的烹饪家”。若“洋人愿意谦虚好学”，那中国人是有“很丰富的秘诀可以教洋人的”。不过在此之前，光是空谈一无用处，因为“我们也无炮舰，即使有，也不会驶入泰晤士河或密西西比河，强迫英美人做他们不愿意做的事，不然就一枪把 他们送上天堂” 。
文章来源：《海外文摘·学术版》 网址: http://www.hwwzzz.cn/zonghexinwen/2022/0110/729.html